每天学习一点点，距离考试通过成功拿证就更进一点点。本站编辑为大家整理了公共营养师考试中关于营养学基础部分的常见考点，快来一起学习吧。

考点概况

动物性食物分为畜禽肉、蛋类、水产类和乳类及其制品等。动物性食物富含优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质，是人类蛋白质的主要来源。 要明白禽畜肉之间的主要营养成分及组成特点和差异，这一点非常重要！

畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。

蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类蛋白质、脂肪以及各类微量营养素含量丰富、营养价值较高的食品。

水产品是生活于海洋或内陆水域，野生和人工养殖的有一定经济价值的生物种类的统称，包括鱼类、软体动物类、棘皮动物类、甲壳动物类、藻类等。其中可供人类食用的水产品加工而成的食品，称为水产食品。水产类食物是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。

乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶。乳类经浓缩、发酵等工艺可制成奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。乳类及其制品含有优质蛋白质、丰富维生素B类以及矿物质等，具有很高的营养价值。

考点详解

一、畜禽肉

（一）主要营养成分及组成特点

1.蛋白质：畜禽肉中的蛋白质含量为10%~20%；牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右；禽肉中，鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为20%；心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高。

2.脂肪：脂肪含量在2%~89%；猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低；禽肉的脂肪含量低于畜肉的脂肪含量；畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，熔点较高，不容易吸收；禽肉脂肪含有较多的亚油酸，易于消化吸收。动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂。

3.碳水化合物：畜禽肉碳水化合物含量为0~9%，平均1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。

4.维生素：可提供多种维生素，以B族维生素和维生素A为主；肝脏特别富含维生素A和维生素B₂，牛肝羊肝维生素A的含量最高，猪肝维生素B₂最高；禽肉中含有较多的维生素E。

5.矿物质：畜禽肉矿物质的含量一般为0.8%~1.2%，铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富；内脏中还含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾的硒含量很高；畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。

（二）畜禽肉的合理食用

1.畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。

2.因畜肉的脂肪和胆固醇含量高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病。

3.禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。

4.内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙， 因此宜适当食用。

二、蛋类的营养价值

（一）主要营养成分及组成特点

1.蛋白质：蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，高达94。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，与谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。

2.脂类：蛋黄中富含中性脂肪，以单不饱和脂肪酸油酸含量最为丰富，蛋中胆固醇含量极高。

3.碳水化合物：蛋中碳水化合物含量较低， 为1%~3%。

4.维生素：蛋中维生素含量十分丰富。包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。

5.矿物质：蛋黄中含矿物质为1.0%~1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋中铁含量较高，但一般是结合蛋白，所以生物利用率较低，仅为3%左右。

三、水产类

（一）鱼类

1.主要营养成分及组成特点：鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，利用率较高。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成。鱼肉含有一定数量的维生素A 和维生素D，维生素B₂、烟酸等的含量也较高，而维生素C含量很低。鱼类矿物质含量中硒和锌的含量丰富，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多。海产鱼类富含碘。

2.合理利用：防止腐败变质；防止食物中毒。

（二）软体动物类

蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉高。脂肪和碳水化合物含量较低。维生素含量与鱼类相似。矿物质含量中钙、钾、钠、铁、锌、硒、铜等含量丰富。

四、乳类

（一）主要营养成分及组成特点

乳类蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。乳类碳水化合物主要是乳糖，乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需。牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维生素C。牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等。发酵乳中钙含量高并具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。

（二）合理利用

由于鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利于微生物生长繁殖，因此须经严格消毒灭菌后方可食用。奶应避光保存，以保护其中的维生素及延长保质期。

知识拓展

一、对比分析畜禽肉与水产品营养价值的异同

相同点：二者均是优质蛋白质的良好来源，能为人体提供多种必需氨基酸，满足组织修复与生长需求。都含有维生素和矿物质，如维生素 B 族等。

不同点：畜禽肉脂肪以饱和脂肪酸为主，过量摄入可能增加心血管疾病风险；水产品脂肪含量普遍较低，且多含不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。畜禽肉中铁含量较高，且是生物利用率高的血红素铁；水产品则在碘、硒等微量元素含量上更具优势，同时部分海鱼还富含维生素 A、D ，对视力和骨骼发育有益。

二、阐述动物性食物在优质蛋白质供应上的优势及营养价值差异

动物性食物是优质蛋白质的重要来源，其氨基酸组成更接近人体需求，必需氨基酸种类齐全、比例合适，生物利用率高，如鸡蛋蛋白质的氨基酸评分接近1，是衡量蛋白质质量的参考标准。

不同动物性食物营养价值有差异：瘦肉如牛肉、猪肉富含铁、锌等矿物质，且铁为血红素铁，吸收利用率高；鱼类富含不饱和脂肪酸，特别是DHA和EPA，有助于降低心血管疾病风险、促进大脑和视网膜发育；牛奶不仅蛋白质优质，还富含钙、磷等矿物质，且钙磷比例适宜，利于骨骼健康。

免责声明： 以上内容仅供参考，部分文章是来自自研大数据AI进行生成与网络转载，内容摘自（百度百科,百度知道，头条百科，国家院校，科普平台）等数据，内容如涉及作品内容、版权和其它问题，请在30日内与本网联系，联系电话：178-3699-2382！